Il manuale HACCP è il documento fondamentale che ogni attività food deve avere. È la base di partenza per qualunque controllo ASL. Cosa deve contenere, chi può redigerlo, come tenerlo aggiornato senza impazzire.
Cos'è il manuale HACCP
Il manuale HACCP è il documento ufficiale che descrive l'intero sistema di autocontrollo della tua attività. Contiene l'analisi dei rischi, i punti critici di controllo, le procedure operative, i registri e le azioni correttive previste.
È obbligatorio per legge: la sua assenza durante un controllo ASL comporta sanzioni immediate da 1.000 a 6.000 €.
Cosa deve contenere
- Dati identificativi dell'attività
- Descrizione dell'attività (tipologia, coperti, ciclo lavorativo, planimetria)
- Organigramma con ruoli e responsabilità
- Diagrammi di flusso dei processi (ricevimento, conservazione, preparazione, somministrazione)
- Analisi dei rischi per ogni fase
- Punti critici di controllo (CCP) identificati
- Procedure operative standard (POS): pulizia, sanificazione, gestione rifiuti
- Piano di formazione del personale
- Registri da compilare
- Piano di verifica e revisione
Chi può redigerlo
- Un consulente HACCP qualificato (la scelta più comune)
- Un tecnologo alimentare o biologo
- Il titolare stesso, se ha la formazione adeguata
Costo medio per la redazione da consulente: 300-800 € a seconda della complessità.
Manuale + registri
Il manuale da solo non basta. Senza i registri compilati quotidianamente, il manuale è carta straccia. SimpleHACCP risolve questo: il manuale lo carichi, i registri li compila lo staff ogni giorno via app in pochi secondi. Quando arriva l'ASL, manuale e registri sono allineati e disponibili in PDF.